Il fondatore di La Perla di Torino scava nel passato per raccontarci la scoperta della sua malattia e la decisione di dar vita ad un vero e proprio tempio del cioccolato, con tutta la “torinesità” dell’azienda racchiusa in un tartufo.

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_di Giorgia Bollati

Toscano di origine, figlio di pasticceri che avevano deciso di aprire il loro laboratorio a Torino per una strana combinazione di eventi, Sergio Arzilli è cresciuto in una famiglia di “gente agitata” che lavorava giorno e notte a qualcosa che non sapeva bene cosa fosse. Giorno dopo giorno ha imparato a conoscere prima il mondo dei dolci e poi quello del cioccolato, continuando ancora oggi ad esplorare e a curiosare, sempre alla ricerca della bellezza e del buon gusto. “Le passioni si iniziano a conoscere dopo che si ha assaggiato il sapore e io non potevo conoscere il sapore di qualcosa che non avevo mai assaggiato”: così ci ha raccontato la storia della sua formazione e della sua azienda, La Perla di Torino.

Lei nasce come pasticcere: da cosa proviene la sua passione per il cioccolato?

Io e mio fratello sin da ragazzini abbiamo lavorato nella pasticceria di famiglia e mettendoci tutta la nostra passione l’abbiamo fatta crescere, raggiungendo i primi importanti riconoscimenti quando i nostri genitori non c’erano più. Lavoravo con piacere, ma avevo un malessere addosso che mi faceva vivere male. Era una malattia della pelle orribile che mi aveva portato nei maggiori ospedali del mondo, con scarsi risultati. Dopo aver provato vari palliativi, a 38 anni venni visitato da un medico francese che capì che ciò che mi affliggeva era la celiachia. Provai a lavorare con la mascherina, mi ridussi a decorare le torte, a fare il venditore o l’amministratore, riuscendo a rimanere, così, nell’azienda di famiglia fino al 1992, quando decisi di gettare la spugna, fulminato sulla via di Damasco nel bel mezzo della notte. Sentivo una sorta di esaurimento di identità, avevo messo via un’esperienza decennale che mi aveva portato a preparare biscotti di ogni tipo, torte classiche e da matrimonio, panettoni e dolci vari. Decisi, quindi, di dedicarmi al cioccolato, che è completamente prodotto escludendo glutine o componenti artificiali come coloranti, conservanti o grassi estranei al cioccolato.

Che cosa l’ha spinta ad aprire il negozio, 25 anni fa, proprio in via Catania?

Non è stata una spinta, ma la cosa è partita dalla mia amicizia con i proprietari dell’azienda Maina, i Di Gennaro, che mi insegnarono a fare i panettoni e che, quando lasciarono questi locali per trasferirsi a Fossano, me li proposero per aprire un’altra pasticceria. Io ero un po’ confuso in quel momento all’idea di aprire un secondo laboratorio, e tergiversai, ma, quando presi la decisione di separarmi, pensai a questo stabilimento, in cui mi trasferii per un po’ in affitto, finché il destino ha voluto che diventasse la sede de La Perla.

Che rapporto avete con il quartiere? Com’è cambiato nel tempo il vostro modo relazionarvi con un quartiere che negli ultimi anni è stato molto riqualificato e che si fa sempre più prestigioso?

Non ho una colpa o un merito a livello di crescita del prestigio di questa zona, ma è stata una responsabilità condivisa. Nel momento in cui cominciammo a fare le feste di via o quando ci fu una riqualificazione stradale (che mi bloccò il negozio per ¾ mesi), iniziai a vedere questa trasformazione. Nel 2006 poi, con le olimpiadi invernali, il Comune di Torino trasformò il nostro borgo antico di meccanici nella splendente città che attira stranieri da ogni parte del mondo. Inoltre l’apertura del Campus Universitario, a 500 metri da La Perla di ieri e di oggi, ha decisamente contribuito a cambiare il volto del quartiere.

Qual è la vostra filosofia a livello di “educazione alla qualità del cibo”?

Non ho mai voluto diventare un industriale perché questi è colui che produce il prodotto migliore al prezzo inferiore a qualsiasi costo, mentre l’artigiano è colui che, a contatto con il pubblico, produce il prodotto migliore senza considerare il costo ma neanche il prezzo. Questa grande diversità è stata la mia ispirazione. Anche quando lavoravo nella pasticceria dei miei genitori, ero circondato di industriali che si vantavano delle loro produzioni a larga scala, e oggi costoro sono tutti svenuti e sono stati acquisiti da altri o hanno chiuso. Mentre io continuo a esistere perché non competo per vendere i cioccolatini al minor prezzo sfidando i grandi produttori; apprezzo il loro mestiere, ma io faccio il mio. Di certo ho una variabilità di gusti e di packaging molto più veloce dei grandi industriali perché nel mio caso si tratta di investimenti minimi al confronto, ed è quindi molto più facile seguire il mercato e i gusti.

«Il nome Perla Nera? Nera perché tale era la Mole Antonelliana, vera perla della città di Torino, che negli anni 60/70 era tutta coperta e annerita dal fumo delle fonderie…»

La Perla di Torino punta molto sulla produzione dei tartufi: da cosa nasce questa scelta?

Quando decisi di dedicarmi alla produzione del cioccolato (era l’anno 1993), andai in giro cercando di capire cosa fare: gianduiotti naturalmente no perché li producevano già in tanti, cioccolatini ripieni no perché, avendo studiato chimica fisica e biologia, già allora ero cosciente dei danni provocati dall’olio di palma, largamente impiegato per la crema del ripieno, e tavolette di cioccolato non sarebbero interessate a nessuno. Poi rimasi colpito da un tartufo ad Alba, lì trovai un produttore di tartufi che decise di appoggiare il mio progetto e elaborò con me una ricetta completamente diversa dalla sua. Nacquero così i primi tartufi, all’epoca dalla forma ovoidale. Mi concentrai allora sulla carta perché, precisino come sono, volevo fare tutto alla perfezione per comunicare la torinesità del mio cioccolatino. Chiesi ad un disegnatore di disegnare per me il profilo di Torino: lui mi comprese e creò quest’incarto che ancora oggi costituisce l’incarto della perla nera. La chiamai così perché la perla è sempre stato un gioiello a me simpatico, nera perché tale era la Mole Antonelliana, vera perla della città di torino, che negli anni 60/70 era tutta coperta dal fumo delle fonderie. Poi mi venne in mente che quando avevo 12/13 anni mio padre mi portò al cinema-teatro Hollywood e presentò il suo miglior panettone che si chiamava la perla del panettone. Quale migliore sistema per onorare il padre e la madre di dare al mio primo cioccolatino, e poi anche alla mia azienda, il nome del loro prodotto di punta!

Qual è il tipo di cioccolato che preferisce? E più in generale qual è il suo dolce preferito?

Sono di bocca abbastanza buona, spesso faccio esperimenti di degustazioni particolari. Però in generale sono un fondente dipendente, la tavoletta al 100% è per me il massimo del gusto, poi al secondo posto c’è il tartufo al 70% e al terzo posto metto il tartufo al pistacchio, di cui ne mangio solo uno, ma che amo particolarmente. Ultimamente ho prodotto una tavoletta con massa di cacao all’80% e un 10% di granella di cacao: mi ha stregato, ne ho mangiate 3! Cioccolato fondente e rum, poi, è un abbinamento fantastico.

Come procedette per far conoscere i suoi prodotti ai clienti?

Quando iniziai a vendere le prime centinaia di chili di tartufi, iniziai a sentirmi soddisfatto e cercai dei clienti che potessero rivendere questi cioccolatini. Iniziai ad andare a tutte le manifestazioni come la fiera del tartufo di alba, andai a tutti i mercatini di quartiere e anche alla festa di porta palazzo: insomma, in qualsiasi caso ci fosse la possibilità di mettere una bancarella io c’ero, ero un pioniere di tutte queste situazioni. Poi ho avuto la fortuna di conoscere il direttore della parte alimentare dell’aeroporto di Torino, che mi fece entrare nel bar e nel free shop dell’aeroporto. Così vendetti tantissimi tartufi, ero alle stelle!

Sua figlia ricopre un ruolo importante all’interno dell’azienda: cosa rappresenta Valentina per il mondo La Perla?

Mia figlia studiò, a Torino, scienze politiche e poi scienze della comunicazione, si trasferì in Inghilterra e negli Stati Uniti e tornò ricca di esperienza e abilità linguistiche. Ma in Italia, allora come oggi, c’era parecchia diffidenza nell’assumere donne giovani. Dopo qualche delusione, venne a lavorare con noi e, in una ditta già costruita, si prese i suoi spazi dimostrando carattere e maturando esperienza, partendo da zero e conquistandosi la sua scrivania. Oggi lei è il personaggio più importante della mia azienda e, oltre a essere il direttore generale, è art designer, gestisce i rapporti con i clienti stranieri e, in generale, è colei che ci ha fatti arrivare dove siamo in questo momento.

Gran parte del vostro fatturato proviene dall’esportazione: come vi siete lanciati sul mercato estero? In quali paesi viene comprata la maggiore quantità di cioccolato?

A Eurochocolate di Perugia conobbi un mandato (italiano) dell’Emiro del Bahrein a cui piacquero i miei cioccolatini e mi chiese se fosse possibile avere un tartufo incartato di bianco, in occasione delle imminenti nozze dell’Emiro. Tornai a Torino e feci un tartufo con burro di cacao, latte in polvere, zucchero e nocciole in quantità di 45/50% tanto buono da lasciarlo perplesso. Credevo di impazzire, anche perché fu la prima esportazione che feci. Feci virare il nero della carta ad un bianco appositamente studiato, che andò a decorare quella che chiamai la perla bianca.
Da questo tartufo originale ne nacquero altri. Il signor Miyakawa venne nel mio negozio e mi dette l’idea di provare a esportare i cioccolatini in Giappone ma, quando mandai i primi tartufi, le reazioni furono tiepide. Compresi che, pur essendo io molto preciso, non soddisfacevo i loro parametri: producevo delle etichette con ingredienti in italiano e le mie confezioni non rispettavano le loro aspettative a livello di ordine e design. Inoltre venni informato del fatto che in Giappone c’era un alto tasso di allergia alla nocciola, e mi prefissai dunque di produrre un tartufo senza nocciola. Al suo posto utilizzai, dunque, la granella di fava di cacao, che dà il croccante simile a quello del frutto secco, e inserii all’interno dell’impasto una piccola percentuale di burro anidro, privo di acqua, a differenza di quello classico che contiene il 25 % di umidità. Con un piccolo trucco conquistai, dunque, il loro mercato.
Ad oggi devo dire che, a livello di fatturato all’anno, gli svizzeri consumano, come già consumavano, 100000 euro di fatturato l’anno, la Russia ci garantisce dei buoni fatturati ma soprattutto una vendita di prodotti ad alto costo; poi, abbiamo aperto un negozio in Qatar e con gli altri paesi arabi manteniamo un commercio più o meno costante, di decine di migliaia di euro l’anno. Il Giappone resta stabile, in Germania siamo unici importatori e da due anni stiamo vendendo negli Stati Uniti, ma ora con il nuovo presidente vedremo come affrontare la forte tassazione… In realtà esportiamo un po’ dappertutto, tra Australia, Hong Kong e Est Europa.

Ci racconterebbe un aneddoto simpatico o divertente di quando ha imparato a preparare il cioccolato?

Bisogna dire che pasticcere e cioccolataio sono due mestieri completamente diversi, e un pasticcere di cioccolato non capisce nulla. Un mio amico era molto bravo nelle tecniche del cioccolato e diverse volte mi trovai a implorarlo di insegnarmi i suoi segreti, ma, quando lui mi mostrava e mi faceva eseguire di rimando, non riuscivo mai a raggiungere il risultato giusto.

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

La più bella cosa di questo momento è il nuovo laboratorio, in cui verranno messi in produzione nuovi tipi di tartufi con nuovi tipi di incarto. I miei unici desideri sono: un po’ di salute per vedere tutti i miei progetti realizzarsi, e l’occasione per andare al mare con il mio nipotino e riposarmi un po’.