Il laboratorio artigianale di La Perla di Torino presenta uova, campane e colombe pasquali e insegna a golosi e curiosi a temperare il cioccolato e a giocare con gli stampi.
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_di Giorgia Bollati
Nascosto tra gli alberi lungo la Dora, si trova il piccolo laboratorio di cioccolato di La Perla di Torino, l’azienda creata da Sergio Arzilli specializzata in tartufi, dai classici al cioccolato gianduia ai più particolari al pistacchio. Con la Pasqua alle porte, tuttavia, alla produzione principale, si affianca quella di Uova, Campane e Colombe, confezionate a mano in fogli ricamati a fiori e foglioline su tinte pastello: un bentornato alla primavera che a Torino ha già invaso strade e giardini (o almeno così sembra).
Tra un tostino, una tartufina e un grande tavolo di acciaio, pochi sono i macchinari, perché poche sono le operazioni richieste: la lavorazione di La Perla di Torino è, infatti, completamente artigianale ed è affidata alle sapienti mani dei suoi cioccolatai che delegano alle macchine operazioni come la macinazione e il temperaggio, ma seguono personalmente la creazione dei loro piccoli e dolci gioielli. Utilizzano nelle loro preparazioni solo materie prime di ottima qualità e non fanno uso di grassi saturi o oli aggiunti, ma sfruttano semplicemente il grasso naturale della frutta secca, così da ottenere un prodotto puro le cui caratteristiche organolettiche restano inalterate.
Con l’appuntamento pasquale “Ho fatto l’uovo” (31 marzo e 1 aprile), Sergio Arzilli apre le porte della sua cucina delle meraviglie per insegnare ai più golosi, dagli adulti ai più piccini, come nasce un uovo, partendo dalla cabosside dell’albero di cacao fino al pacchetto finale. Dopo la degustazione della fava del cacao, dal particolare sapore acido e liquoroso, e di praline e tartufi (dal sapore decisamente più piacevole), si passa alla tecnica: prima una piccola lezione di temperaggio, e poi la preparazione dell’uovo. Il semplice metodo dell’inseminazione permette di temperare il cioccolato, dopo averlo fuso a bagnomaria, con la sola aggiunta di altra cioccolata in tavoletta, che, spezzata grossolanamente, riporta all’ordine la struttura dei cristalli, permettendo una solidificazione corretta che rende la materia mangiabile.
Se in America la cioccolata era bevuta in tazza, infatti, in Europa, generazioni di cuochi a lungo si interrogarono su come rendere il goloso alimento degustabile anche sotto altre forme, ma fino all’errore di un cuoco svizzero che lavorava a Torino, le regole del cioccolato rimasero un mistero: egli fece maldestramente cadere la massa che stava lavorando sul gelido pavimento di una cucina e, per rimediare alla sua sbadataggine, tentò di recuperarla come poteva, scoprendo, così, che il repentino abbassamento di temperatura l’aveva resa lucida tanto da solidificare con la giusta croccantezza.
«Con una produzione di più di 2000 uova, La Perla di Torino si prepara alla Pasqua in grande stile, rispettando le sacre leggi del cioccolato e onorando i suoi ideali di qualità, per seguire le orme dei mâitres chocolatiers della tradizione piemontese»
Guanti e stampi sono tutto ciò che serve per ricoprire l’intera formina con la lussuriosa colata di cioccolato, fondente, al latte o bianco che sia; l’effetto ipnosi è assicurato dalla rotazione dello stampino fino ad un aumento di densità tale da permettere al guscio di resistere alla colatura e poi raggiungere la solidificazione nella cella frigorifera. Infine, dopo aver unito le due metà dell’uovo, le ragazze di La Perla impacchettano con abilità la creazione (con una plissettatura interamente manuale) e il cioccolato non aspetta altro che essere mangiato.
Con una produzione di più di 2000 uova, La Perla di Torino si prepara alla Pasqua in grande stile, rispettando le sacre leggi del cioccolato e onorando i suoi ideali di qualità, per seguire le orme dei mâitres chocolatiers della tradizione piemontese e mantenere gli standard dell’alta produzione della famiglia Arzilli.