Firenze, poi Torino, Milano e Monaco di Baviera: il gran tour di Andrea Giuseppucci esporta la cucina marchigiana e perora la causa dei terremotati ancora in difficoltà.

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_di Giorgia Bollati

Trepidante attesa e curiosità hanno segnato gli ultimi giorni in vista di uno show cooking di cui era stato detto ben poco: il 13 marzo, nell’Aula Didattica 2 di EATaly Lingotto, il giovanissimo chef Andrea Giuseppucci ha presentato i piatti che per lui sanno di casa, della terra marchigiana. A 22 anni, il promettente cuoco si era rivelato anche un oculato imprenditore, quando ha aperto il suo ristorante nelle ex carceri di Tolentino, il paese in provincia di Macerata dove è nato: in un luogo di lunga tradizione culinaria, racconta Andrea, gli abitanti continuano a fare molta fatica ad allontanarsi dai piatti della storia, e, nei due anni di apertura di La Gattabuia, la cucina innovativa e particolare proposta ha incontrato difficoltà nel farsi comprendere. Tuttavia, la fermezza e la determinazione dello chef hanno dato i loro frutti e i piatti da lui amati, leggeri ma non piani, hanno fatto molto parlare di loro sulle pagine delle riviste degli addetti ai lavori (e non solo), che hanno colto il potenziale di preparazioni divertenti e giocose, che prendessero in giro la clientela stemperando la soggezione data dai ristoranti di classe.

Ma il terremoto che nell’ottobre 2016 ha colpito tutto il Centro Italia non ha risparmiato nessuno, nemmeno la giovane promessa che con tanto coraggio e tanto talento si stava affacciando al mondo: costretto a chiudere, si è lanciato nel progetto Le mie Marche per esportare al di là dei suoi colli i sapori con cui è cresciuto e i colori del paesaggio maceratese. Ha parlato delle Marche come della terra del marrone e, a tal proposito, ai clienti di EATaly propone piatti dalle calde tonalità terrose che racconta.

«A 25 anni, partendo da una situazione di instabilità, Giuseppucci non si è dato per vinto e ha deciso di adoperarsi per la causa di una regione fortemente in difficoltà ma pronta a lottare»

Alla conferenza stampa ha presentato tre assaggi dagli abbinamenti studiati e ricercati, pur rimanendo nell’orizzonte dei sapori tipici e tradizionali. Prima proposta è stata un’entrée costituita da una tartare di tonno essiccato con pinoli tostati e zeste di limone: la prevalenza dell’affumicatura del pesce lavorato con una particolare tecnica giapponese era esaltata dalla perfetta tostatura del pinolo con cui era stata creata una salsina dall’aroma quasi nocciolato che sembrava caramellare il piatto, in cui, in coda, spiccava il forte aroma del limone che, rimanendo in equilibrio con le altre note della composizione, rinfrescava il palato.
La seconda portata del menù è stata rappresentata del Riso freddo di pollo arrosto: nato per errore nella cucina di Andrea, presentava il riso cotto per metà del tempo indicato e subito freddato, mantecato con il cedro che rimaneva più in equilibrio di quanto sarebbe stato il limone, tutto su un fondo di brodo di pollo fatto con ossa e testa che creava una glassa molto persistente adatta ad arrotondare il sapore amaro il quale, pur stemperato, costituiva la caratteristica di spicco del piatto insieme alla (burlona) differenza di temperatura delle sue componenti.
In ultimo, lo chef ha proposto un Raviolo con ricotta di pecora in brodo di cappone, un secondo piatto che costituiva quasi un pre-dolce per la nota amabile data dalle foglie di castagno presenti nel ripieno del tortello fatto con farina di grano arso dal sapore leggermente amaro che contrastava con delicatezza l’aroma di miele all’interno.

Un’emozionante esplosione di sapori esaltata dal brodo di cappone fortemente simbolico per la tradizione antica secondo la quale il brodo veniva servito alla fine di un pasto perché considerato la chiusura leggera adeguata, contrariamente alla reale ricchezza del piatto, qui sfruttata per strizzare l’occhio ai clienti.
Tutto il menù è stato accompagnato da un Verdicchio superiore della Cantina Colonnara, perfettamente in equilibrio con i tre piatti, che saranno riproposti da Andrea Giuseppucci al ristorantino di EATaly Lingotto fino al 31 marzo. A 25 anni, partendo da una situazione di instabilità, il giovane chef non si è dato per vinto e ha deciso di adoperarsi per perorare la sua causa insegnando all’Italia, e non solo, visto che con la sua brigata andrà fino a Monaco di Baviera, ad apprezzare la cultura enogastronomica di una regione fortemente in difficoltà ma che rimane ferma e pronta a lottare. Una piccola pausa, dunque, un’occasione per ricaricarsi di energie positive e fare un’esperienza nuova e formativa per rigettarsi a capofitto tra i fornelli di un ristorante, dopo aver punto la sensibilità di ognuno e aver attirato l’attenzione su un problema ancora cocente.