L’Italia è un paese da sempre rinomato per le sue magnifiche tradizioni legate alla gastronomia, che nel corso dei secoli hanno generato prodotti divenuti famosi in tutto il mondo per il loro gusto unico. Il prosciutto di Parma rappresenta ancora oggi uno dei più grandi araldi della gastronomia nostrana, in quanto uno dei gioielli culinari più famosi e apprezzati in assoluto. Questo ha portato la città di Parma a divenire una delle capitali turistiche italiane legate alla gastronomia.
La stagionatura del prosciutto crudo di Parma rientra indubbiamente tra i segreti del suo sapore, dato che essa viene organizzata in base al peso delle cosce. Per pezzi fino a 9kg, infatti, essa si protrae per 10 mesi, mentre elementi con un peso superiore hanno bisogno di una stagionatura della durata di almeno 12 mesi, se non addirittura superiore in base al peso presentato da un dato pezzo.
Questo aspetto tuttavia non è l’unico a rendere unico il prosciutto di Parma, la cui preparazione nasconde tanti importantissimi segreti e sfaccettature.
L’importanza dell’aria
Uno degli aspetti spesso poco citati ma allo stesso tempo più importanti legati alla preparazione dei prosciutti crudi è l’aria. Essa rappresenta una componente determinante nella creazione delle sfumature di sapore del prosciutto, in quanto porta con sé i profumi della vegetazione e permette al prodotto di assorbirli, dandogli cosi quell’identità gusto olfattiva unica.
L’Appennino parmense viene utilizzato per questo scopo sin dal primo secolo avanti Cristo, quando i Galli Cisalpini si prodigarono affinché le cosce di prosciutto potessero conservarsi nelle condizioni ideali, sfruttando le fresche e dolci arie che filtrano dai boschi circostanti.
Selezioni rigide e “modellamento” delle cosce
Altro fattore di vitale importanza nella preparazione del prosciutto di Parma risiede nella rigida selezione delle razze suine sfruttate per la realizzazione del prodotto.
Il consorzio è infatti molto severo a riguardo, dato che soltanto le cosce di suini nati e allevati nelle regioni italiane stabilite dalla legge e provenienti da allevamenti selezionati e controllati per mangimistica e igiene possono essere lavorate. Dopo attenti controlli e selezioni, le cosce vengono marchiate e successivamente preparate secondo le tecniche tradizionali, per poi essere rilasciate in commercio.
Altra peculiarità legata alla preparazione del crudo di Parma è rappresentata dal “modellamento” delle cosce. Quando infatti si ritiene che queste raggiungano il giusto grado di sapidità, vengono portate all’aperto e sottoposte a uno speciale martellamento che ne modella le forme, e poi ricoperte di sugna per evitare un’asciugatura prematura.
Salagione minuziosa
Anche questo step è di vitale importanza nella resa gusto olfattiva del prosciutto di Parma. La salagione di questo salume è delicata e particolare, in quanto avviene due volte e per motivi ben precisi.
Normalmente infatti avviene una prima salatura, seguita da una sosta di almeno una settimana nelle celle frigorifere e a temperatura controllata. Al termine di questo periodo avviene una seconda salatura, che precede un’ulteriore sosta più lunga e sempre controllata minuziosamente, specialmente per gli aspetti legati a temperatura e umidità.
Questo procedimento consente alle cosce di assorbire il sale gradualmente, e di perdere peso in maniera omogenea e progressiva.