Dai primi di luglio lo chef Christian Mandura ha dato una svolta al suo Unforgettable Experience con “Vegetale al centro”, il progetto per cui il suo locale è nato: dare profondità e rispetto al mondo vegetale e renderlo protagonista assoluto sul palcoscenico del suo bancone torinese in via Lorenzo Valerio 5b. Lo abbiamo incontrato negli ampi spazi del locale e ci siamo immersi nel racconto dei piatti proposti nel nuovo menù.
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_di Elisabetta Galasso
Classe 1990, Christian Mandura ha un animo irriverente ed eclettico che si ritrova pienamente nei piatti che propone. La sua mente gira senza sosta finché non ritrova la gioia nell’esprimersi liberamente in cucina. E con Vegetale al centro così è stato, un progetto frutto di acuta e ponderata riflessione che classifica di diritto il suo Unforgettable Experience come primo locale in assoluto a dare spazio al mondo vegetale in contrapposizione alla carne e al pesce. Dimenticate la zucchina o il peperone come li conoscete perché Christian li veste a festa in uno spettacolo che non smette di sorprendere.
Chi è Christian Mandura e come è nato Unforgettable Experience?
Sono chef da 12 anni. Dopo varie esperienze tra cui il Noma di Copenaghen e il Cambio ho deciso negli ultimi 4 anni di ripartire da casa. Ovvero a Chieri al Geranio, il ristorante di famiglia. Qui ho avuto la possibilità di mettermi in gioco con un menù gastronomico di ricerca di 20 piatti, in cui si dava molto valore al mondo vegetale, anche per una questione di food cost: ci si può permettere di avere una materia prima eccellente a costi minori. Sentivo però il bisogno di fare un salto di qualità che prevedeva un luogo creato appositamente per potermi esprimere. Così a novembre 2018 sono sbarcato a Torino e con l’aiuto di Flavia Vallarin, la titolare del locale, che mi ha dato carta bianca è nato Unforgettable Experience.
Qual è il concept di base del locale?
Ho a disposizione 200 metri quadri ma la scelta è stata quella di avere un bancone con solamente 10 coperti e tre servizi durante la giornata: uno a pranzo e due a cena. L’approccio è quello di far sentire gli ospiti a casa come se per loro fosse il pranzo della domenica e dietro il bancone ci sia qualcuno che con amore cucini per loro. La parte dell’accoglienza degli ospiti è molto importante. Accolgo personalmente ogni cliente che suona alla porta, proseguiamo con una visita in cantina accompagnata da un sakè di benvenuto e alla cucina di preparazione. Poi facciamo accomodare gli ospiti nel salottino, dove gustano l’aperitivo e ritornano alla fine per vivere l’esperienza del dopocena con il caffè o il drink. Così facendo si crea intimità tra i cuochi e gli ospiti che hanno deciso di vivere l’esperienza.
Entriamo nel vivo, in cosa consiste “Vegetale al centro”?
Vegetale al centro nasce dopo quasi due anni di riflessione. Ogni sera, tornando a casa, sebbene ricevessi apprezzamenti per il menù degustazione che proponevo, mi chiedevo se quello che stavo facendo avesse senso. E la risposta era sempre la stessa: per niente.Così mi sono staccato dalla cucina pratica e ho lasciato che l’ascolto e l’incontro con altre persone influenzasse positivamente il mio pensiero. E il senso l’ho trovato nella sostenibilità e nel futuro del pianeta che sta andando incontro sempre più al mondo vegetale. Basti pensare che gli allevamenti intensivi (ad oggi soddisfano l’80% di carne nel mondo), inquinano di più di 10 trattori. Vegetale al centro altro non è che un semplice gesto: spostare la proteina a sinistra del piatto e mettere al centro il vegetale (quello che è sempre stato percepito come contorno). È come far leggere il mondo occidentale da destra verso sinistra.
Seppur il progetto è partito dal 1 luglio, come stanno reagendo i clienti?
Quando Vegetale al centro era ancora nella mia mente, mi sono subito accorto dell’emozione che stavo provando, perché sapevo che avrebbe avuto un impatto forte. Di conseguenza, i clienti stanno accogliendo positivamente questo “sfalsamento di equilibri gastronomici”. Non c’è bisogno di spendere molte parole perché quando il commensale si trova davanti un piatto bruttissimo (anche il piatto in sé lo è) con la carne o il pesce in una posizione defilata rispetto al vegetale, si accorge immediatamente che qualcosa non va e lo vuole fotografare. Alle foto però abbiamo imposto un’unica regola: si può fotografare solo la parte vegetale. Prevediamo un’invasione di vegetali che diventano protagonisti lasciando alle proteine l’importanza che hanno: pochissima.
Un maestro dal quale prendere ispirazione?
Sicuramente lo chef Ugo Massaglia. È venuto al ristorante prima del progetto Vegetale al centro e nonostante avesse mangiato bene, mi ha fatto capire che il locale aveva bisogno di un’identità precisa. E alla mia domanda su quale fosse la cucina del futuro lui mi disse:“mangiare una terrina di coniglio in Piemonte“. Ecco perché oltre al concetto di vegetale, mi sta a cuore la territorialità. Senza i gusti del territorio, anche l’idea più innovativa è destinata a fallire in poco tempo.
Come è cambiato il menù all’avvio di questa rivoluzione vegetale?
Innanzitutto dalle 16 portate che proponevo sono sceso a 6: 3 antipasti, 1 primo, 2 secondi e 1 dolce. C’è un menù cartaceo che viene dato agli ospiti nel salottino per poter abbinare il vino e poi viene lasciato come ricordo. Il menù spiazza perché si legge ad esempio: peperoni e acciughe oppure zucchina trifolata. Quello che il commensale crede di ricevere poi al bancone “deluderà le aspettative”. Il peperone che prepariamo qui viene prima bruciato, poi affumicato e messo sottovuoto con la sua estrazione, parte dell’estrazione viene ridotta e la riduzione va a laccare il peperone. Questa preparazione rende la consistenza del peperone simile alla carne. Allo stesso modo, la zucchina trifolata nulla ha a che vedere con quella a cui siamo abituati. La zucchina viene essiccata per 6 ore , poi viene bucata con lo stuzzicadente, messa per 25 minuti in un’ infusione di burro, dopodichè si ricostruisce la buccia della zucchina con la polvere di prezzemolo. Quando la si riceve nel piatto ha tutto l’aspetto di una zucchina cruda, ma all’assaggio ci si rende conto del contrario.
Sebbene i piatti in menù siano solamente 6, i gusti da assaggiare sono molti…
Sì, data la riduzione dei piatti, all’inizio propongo un aperitivo, delle microverdure che vengono coltivate a Chieri dai ragazzi della Collinella. Loro sono i nostri fornitori ufficiali. Ci tengo a sottolineare che tutto il fabbisogno di verdure utilizzate vengono raccolte e servite in giornata. Servo foglia di salvia con scorza di limone, capperi fritti, ceci impanati nel cacao. Poi, viene servita una degustazione di frutta da mangiare con le mani, tra cui melone con bergamotto, prugna in abbiamento con la cozza. L’impronta vegetale la do anche nel dopocena con una selezione di piccola pasticceria molto naturale come dei fazzoletti di frutti rossi, fragole essiccate, meringa di prezzemolo con crema di aglio nero, caramella di ricotta con acqua di pomodoro, tartelletta al cioccolato bianco e tartufo nero. È possibile inoltre abbinare 4 calici di sakè al pasto, da agosto anche 4 calici di vino oppure un analcolico. Mentre per quanto riguarda i cocktail siamo sempre seguiti da Salvatore Romano del Barz8 che sa creare le miscele adatte a ciò che si è degustato per finire il pasto ancora con il sapore in bocca di ciò che si è assaggiato.
Nel menù attuale trova posto un dolce tipico della tradizione piemontese, persi pien ovvero la pesca ripiena. Qual è la tua interpretazione di questo dessert?
Di base si cerca la migliore pesca in circolazione. Poi viene tagliata a fette, messa sottovuoto con un liquore all’amaretto, la pesca diventa completamente trasparente, si frullano gli amaretti e si impana la base della pesca, si scioglie del cioccolato. L’ultimo step è siringare la pesca col cioccolato e le vene che il frutto ha naturalemente si riempiono di cioccolato. Si avrà una pesca trasparente con le venature di cioccolato all’interno.
Qual è il piatto della felicità di Christian?
Indubbiamente Pasta e fagioli.
Come ci si destreggia tra le critiche che in un lavoro come questo, puntualmente arrivano?
Fino a quando ero a Chieri tutti mi aprezzavano perchè di fatto, non davo fastidio a nessuno. Arrivato a Torino ho destato l’attenzione sia con apprezzamenti che critiche. Lo chef Zanasi di Condividere mi ha fatto i complimenti per la nuova svolta del locale. Esiste la diceria che io non cucino, ma assemblo i piatti. E proprio per questo ho in cantiere un nuovo video che sarà la cover di una canzone di Sfera Ebbasta dove dice ” Sono stonato, non so rappare, ho inventato tutto, è tutto falso Sfera Ebbasta è solo un personaggio. ” E ovviamente la mia sarà ” Sono scarso, non so cucinare, ho inventato tutto, è tutto falso, Christian Mandura è solo un personaggio.” Come prendo le critiche? Bene, direi.
E la Stella Michelin prima dei 30 anni?
Questa è un’altra di quelle cose che sono state scritte alla ricerca del click facile. Mi è successo lo stesso quando ho inviato a dei giornalisti il video di presentazione di Vegetale al centro, spiegando bene l’idea e la ricerca che mi aveva portato al progetto. Poi vedo articoli in cui è stato ripreso il frame del video in cui sono nudo e leggo “Mandura posa nudo per il nuovo menù. ” Quel frame, invece stava a sottolineare quanto mi sia messo a nudo in questo nuovo progetto e abbia ritrovato piena creatività nell’esprimermi in cucina. Per quanto riguarda la stella, ne ho solo una ed è la mia fidanzata, non cerco altro.
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