A volte il panino del pranzo è una scelta fatta in fretta, altre volte è proprio quello che si ha voglia di mangiare. Da questa idea parte SCA!, la nuova panineria di Luca Scarcella, in apertura il 14 novembre. Articolo a cura di Gianmarco Blasi.
Il locale si trova in via Principi d’Acaja 47, di fronte a piazza Benefica, accanto a uno dei punti vendita del panificatore. L’idea è proporre un posto informale in cui fermarsi a pranzo o per un aperitivo, con un menu costruito intorno a dieci ricette e tre diverse tipologie di baguette artigianali. La particolarità del progetto è la scelta di abbinare ogni farcitura a una tipologia di pane precisa. Sulle vetrine si legge: «Prima il pane. La crosta. La mollica. Il profumo. Poi gli ingredienti giusti».
Le baguette sono tre. Diamante è la versione più semplice, pensata per i panini classici. Chia contiene farina tipo 1 e semi di chia e zucca, mentre Colle è preparata con oltre il 30% di semi di girasole, sesamo e lino, oltre al malto tostato. La selezione comprende anche altre lavorazioni, tra cui il pane integrale Essenza e quello in cassetta con segale macinata a pietra.
L’obiettivo è trovare un equilibrio tra la base e gli ingredienti, senza che le farciture prendano il sopravvento. Il menu dovrebbe inoltre cambiare nel corso dell’anno, con l’arrivo di alcune proposte stagionali.
Tra i dieci panini di partenza ci sono ricette che riprendono sapori familiari e altre che mescolano ingredienti provenienti da diverse tradizioni regionali.
Polpette della Nonna mette insieme polpette La Granda, ragù di Fassona piemontese e crema di Grana. 1995, invece, richiama l’anno di nascita dell’attività Scarcella e sceglie un abbinamento essenziale: prosciutto cotto di alta qualità e mozzarella fior di latte.
Il Piemonte torna in Tonnato, con girello e salsa tonnata, e ne Il Piemontese, con lingua di Fassona La Granda, bagnetto verde e crema di peperoni.
Ci sono poi Porchetta da Roma a Torino, con porchetta di Ariccia IGP, provola affumicata e crema di patate al rosmarino, e Il Calabrese a Torino, che abbina spianata piccante, toma di Lanzo e crema di ’nduja. Chi preferisce altri sapori può orientarsi su Mortazza, con mortadella Bologna IGP, stracciatella e pesto di pistacchio, oppure su Gran Crudo, con prosciutto stagionato 24 mesi, caciocavallo Silano DOP e crema di basilico. La proposta con salmone combina invece burrata, scorza di limone e paté di olive.
C’è anche un’opzione vegetariana: L’Orto, con hummus, verdure miste di stagione e crema di pomodori secchi. A completare le ricette sono diverse creme spalmabili, dalla crema di Grana alla crema di patate al rosmarino, utilizzate per legare gli ingredienti.
Con SCA!, Luca Scarcella porta la propria esperienza nella panificazione in un contesto diverso da quello del tradizionale negozio di pane. Il menu punta su ricette riconoscibili, con qualche variazione, e su una proposta adatta a un pranzo veloce o a una sosta informale.
