[INTERVISTA] Raffaella Bassi di Goustò: un bistrot piemontese in Galleria Umberto I

Goustò: un piccolo e curato ristoro nel cuore del quadrilatero romano, in cui si incontrano tradizione e rivisitazione dei piatti piemontesi.


_di Adriana Miele

Abbiamo incontrato Raffaella Bassi la padrona di casa di Goustò. Friulana, laureata in conservazione dei beni culturali e trasferita a Torino per lavoro, diventa responsabile dell’ufficio stampa del MAO. Dopo il lockdown del 2020 la sua voglia di rinascere si fa sempre più presente e come la fenice si dà una nuova veste. E oggi la vediamo con il suo sorriso e la sua allegria tra i tavoli di Goustò.

Goustò è un piccolo ristoro che si trova all’interno della Galleria Umberto I, cornice che regala un’atmosfera un po’ bohémien, quasi da dirsi sono a Torino o a Parigi?

Questo clima lo si percepisce subito appena si entra, ambiente caldo ed accogliente, curato nei dettagli, allestimento che va dal design vintage all’industrial. E questa unione di stile, passato e presente, antico e nuovo lo si degusta anche nei piatti.

In che modo la storia è entrata nella cucina di Goustò?

L’arte e la storia mi hanno sempre accompagnata nel mio percorso professionale e personale. Quando sono entrata in Goustò ho sentito l’esigenza di trasmettere questo binomio anche nella cucina del ristorante, tracciando proprio una sequenza. Per cui la storia dei piatti che restano puri si incontra con quello che oggi è la modernità, anche dell’enogastronomia stessa.  Questo lo si assapora e lo si vede, il gusto e la vista. D’altronde si mangia anche con gli occhi per cui ci tengo molto anche nella presentazione dei piatti.

Essere fedele alle tradizione è una conditio sine qua per la cucina?

In realtà no, bisogna solo distinguere bene cosa si vuole proporre a tavola e ai propri commensali. Ritengo che con la tradizione puoi giocarci quando conosci profondamente le radici.  Ecco puoi trasformare, ma non puoi inventare. Tutto deve ben equilibrato, altrimenti c’è il rischio della crema pasticcera: impazzisce.
Proprio per questa filosofia che prediligo sempre materie prime a km 0, intendo dire che la verdura, le spezie preferisco acquistarle dai contadini di Porta Palazzo perché sono garanti di freschezza, i formaggi dai caseari delle valli e così via. Questa è una ricerca non solo del territorio, ma dei sapori.

Il piatto tradizionale per eccellenza che possiamo trovare da Goustò?

Uno dei piatti classici della tradizione piemontese è sicuramente il vitello tonnato. È un piatto che è nato nel 1700 all’incirca e noi lo presentiamo nella sua versione originale, per cui non seguiamo la ricetta artusiana. In base Artusi, con il suo compendio del 1891, il vitello tonnato ha il tonno nella salsa. Tannè invece nel dialetto piemontese sta per conciato, condito. Lo chef di Goustò è il giovane e talentuoso Iacopo Benetti. 

Goustò, Piazza della Repubblica 4

www.gousto.eu