Tutti abbiamo assaggiato almeno una volta l’Emmentaler, ma siamo davvero sicuri di conoscere IL formaggio svizzero? E soprattutto, siamo davvero sicuri di sapere come si degusta il formaggio, in tutte le sue forme e tipologie? Marco Cvetnich Margarit fa luce sulla spinosa questione in un incontro-conferenza da Eataly Lingotto.
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_di Giorgia Bollati
In ogni pasto che si rispetti i formaggi non mancano mai, che sia un pranzo, un aperitivo o una colazione (e non solo salata), e vengono spalmati su una bruschetta, accompagnati da composte o grattuggiati su paste e risotti. Dalle tradizioni più antiche, hanno attraversato la storia, arricchendo tavole di principi e saziando contadini con i loro bouquet delicati, aromatici, piccanti.
Fresche o stagionate, a pasta molle o a pasta dura, le varietà formaggio sono numerosissime e versatili, capaci di mettere tutti d’accordo, anche chi, per intolleranza al lattosio, non ne mangia alcuna: nell’amplissimo spettro delle ricette casearie ci sono infatti anche formaggi privi di tale disaccaride, come quelli svizzeri. Sbrintz AOP, Le Gruyère AOP ed Emmentaler AOP sono solo alcuni dei prodotti elvetici contemplabili dalla dieta di chi ormai si era rassegnato a una vita senza formaggio: la maggior parte del lattosio contenuto, viene espulso durante la pressatura e il resto viene trasformato completamente in acido lattico da particolari batteri.
Ecco, dunque, spiegato il mistero degli iconici buchi, derivati dall’anidride carbonica emessa dai batteri dell’acido lattico nel compiere la trasformazione: il gas si espande e, se non pressato, scava queste piccole conche nella pasta.
Per chi non perde mai la voglia di ricercare sapori nuovi e per chi, invece, preferisce il conforto di profumi più classici e familiari, non esiste cibo più indicato: si può passare una vita intera ad indagare tutte le tipologie di formaggio senza mai esaurire la meraviglia, o si può scegliere di lasciarsi cullare dalla cremosità di quelli più delicati e amati anche dai bambini. Ma l’importante è scegliere sempre formaggi di qualità, a costo di mangiarne un pochino meno. Esistono, tuttavia, tre regole d’oro per rendere onore a sua maestà il formaggio e rispettarne tutte le proprietà organolettiche:
– Lasciarlo “sudare” tirandolo fuori dal frigo un po’ prima di consumarlo, per permettergli di esprimersi in tutta la sua ricchezza;
– Evitare di considerarlo alla stregua di un frutto o di un dolce da mangiare a fine pasto, ma riconoscere il suo statuto di alimento sapido e indipendente, dotato di una carica calorica che lo allontana dai piatti scelti per concludere un pasto;
– Non impiegarlo in ricette complesse ma degustarlo in purezza, per apprezzarne tutti i sapori e conoscerlo a fondo.
Questi sono stati i punti salienti della presentazione che Marco Cvetnich Margarit, corporate chef, ha tenuto durante l’incontro organizzato da Eataly Lingotto per far conoscere, in abbinamento a particolari vini bianchi, alcuni dei formaggi svizzeri. Questi trovano posto, ora, anche tra gli scaffali del negozio (per la felicità degli intolleranti al lattosi), pronti per essere degustati nel migliore dei modi.