I formaggi, quelli buoni, non sono solo italiani o francesi, ma anche svizzeri: impariamo a conoscerli.
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_di Giorgia Bollati
A chi i formaggi li ama, e li vuole conoscere tutti, non basta degustare l’erborinato Blu di Morozzo, il cremoso squacquerone o il morbido Camembert, ma per un’esplorazione più profonda è necessario compiere un viaggio organolettico oltralpe verso i cantoni svizzeri. Emmentaler, Sbrinz, Gruyère e Tête de Moine sono solo alcuni esempi della produzione casearia, più o meno celebri, più o meno stagionati: estremamente popolare, il primo viene prodotto con latte di mucche allevate nei verdi pascoli e nutrite con erba fresca e fieno, che con la stagionatura (4 o 5 mesi per il classico, 8 per la Réserve e 1 anno per il Grotta) dona al formaggio il suo tipico sentore di noci.
Lo Sbrinz, tra i più antichi e naturali d’Europa, è, invece, a pasta dura e molto stagionato, in quanto nasce con la vocazione di formaggio dalle lunghe durate, resistente abbastanza da sopportare i difficili viaggi in carovana per raggiungere i mercati italiani, diversamente da le Gruyère, morbido e delicato tanto da conquistare anche i palati più ingenui (avendo già in suo potere quelli più goduriosi se si presenta sotto forma di fonduta) con una ricetta risalente al XII secolo che si tramanda di generazione in generazione.
Vi è, infine, il più chiacchierato e frivolo dei formaggi svizzeri: il Tête de Moine va raschiato direttamente dalla forma creando, in tal modo, una rosetta estremamente aromatica, poiché è proprio a contatto con l’aria che la pasta sprigiona il suo ampio ventaglio di sapori (come ben sapevano i monaci dell’abbazia Bellelay nel XII secolo).
Per raccontare storie, aneddoti e ricette di questi seducenti formaggi, saranno a EATaly Lingotto, giovedì 17 maggio alle 19, i rappresentanti del Consorzio Formaggi della Svizzera. Si potrà, in tale occasione, al costo di 15 euro, degustare i cinque formaggi presenti, in abbinamento a vini del territorio quali, tra gli altri, Alta langa, Riesling e Metodo classico, per imparare a conoscere il carattere di prodotti caseari poco raccontanti, sposandoli al bianco più adatto.