Il 6 giugno, Eataly Lingotto ha ospitato il pluristellato chef toscano per un menù degustazione “contemporary classic” all’insegna di arte, colori e sapori antichi.

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_di Giorgia Bollati

38 anni, 4 ristoranti, 4 stelle Michelin e 3 forchette Gambero Rosso sono solo alcuni dei numeri che punteggiano il cielo di Enrico Bartolini, uno degli chef più in vista del panorama italiano. Dopo aver sperimentato la cucina delle grandi capitali europee e aver affinato le tecniche più innovative a La Montecchia di Selvazzano e a Le Calandre di Rubano, il cuoco toscano ha raggiunto il distillato della sua essenza che, nel 2016, ha racchiuso nel ristorante aperto nel Mudec, il Museo delle Culture di Milano, che ha ricevuto subito due stelle.

Bartolini definisce la sua cucina Contemporary classic e ripropone idee antiche da cui lascia trasparire tutta l’influenza d’oltralpe, proponendo piatti contemporanei di carattere.

Il 6 giugno Enrico Bartolini ha fatto suoi i fornelli delle cucine di EATaly Lingotto e ha studiato un menù degustazione presentato nella spaziosa Sala dei Duecento, in abbinamento ai vini, a confonto, della Cantina Tenuta di Fessina di Castiglione di Sicilia e della Cantina Borgogno di Barolo. Stuzzichevole l’aperitivo: una curiosa e convincente Melanzana moderna arrosto (seppur, forse, un po’ troppo delicata), un Cannolo fragrante con cavolo nero e gelatina di carpione, e un’esplosiva Caramella di cipolla, mango e fegato grasso; più impegnativo l’antipasto, che è stato servito in due piatti per separare l’Ostrica con burro e cren e il caleidoscopico Incontro di alici tra saor e carpione.

Bartolini ha dipinto una tela con pennellate magenta per creare il Risotto alle rape rosse e salsa di Gorgonzola, un piatto dai sapori incisivi reinterpretati in chiave moderna; ma assoluta protagonista del menù è stata la Tenerezza di vitello, salsa di uva fragola e capperi, che ha addolcito i palati con la sua morbida consistenza, arrotondata, tra le altre, dalla salsa al pistacchio. Per chiudere il menù, lo chef ha proposto un dessert al Cioccolato bianco, ciliegie e basilico, in cui fonte di particolare stupore è stato il sorbetto al basilico.

In abbinamento sono stati proposti sei vini, serviti contemporaneamente in una mescolanza di bicchieri non organizzati secondo il corretto accostamento; nella scelta tra i vari calici, è risultata vincente la coppia Tenerezza di vitello – Musmeci Rosso Cantina Tenuta di Fessina 2011 (anche se forse l’abbinamento consigliato era quello con il Barolo Borgogno 2012, ottimo vino ma ancora troppo fresco per accompagnare adeguatamente la carne).

Particolarmente delicato e aromatico lo Champagne Brut Réserve Magnum Chardonnay, perfetto insieme all’aperitivo, e notevole anche il Barolo chinato Borgogno. Una cena dai colori naïf e dalle tinte barocche illuminate da una luce contemporanea ha sfiorato i palati degli ospiti con delicata ricercatezza.