Mauro Baudino, nel corso targato Eataly del 14 dicembre, fornisce pochi ma fondamentali strumenti per scegliere e apprezzare i mille profumi dei mieli di qualità, insegnandoci ad amare le api e il loro mondo.
di Giorgia Bollati – Si tratta di un alimento che attraversa il tempo e le culture, cibo degli dei per i Greci, ben di Dio, insieme al latte, anche per i musulmani: il miele è un concentrato di storia e di fiori provenienti da tutto il mondo, oltre che di nutrimenti. È stato il dolcificante per eccellenza fino al XIX secolo, quando lo zucchero è stato estratto per la prima volta dalla barbabietola utilizzando procedimenti chimici, e oggi viene usato come “antibiotico naturale”, dettaglio goloso in particolari preparazioni salate o aroma caratterizzante in molti dolci della tradizione. Partendo da metodi di estrazione decisamente poco convenzionali come l’uccisione e la spremitura a mani nude dell’ape, oggi la produzione di miele si è evoluta ed è molto attenta ai meccanismi interni delle famiglie e alla salvaguardia degli animali. Mauro Baudino, relatore del corso offerto da Eataly Lingotto nella serata del 14 dicembre, racconta delle cure che riserva alle sue api come fossero i suoi propri figli e, con l’aiuto della compagna Margherita Fogliatti, presidente dell’associazione Mieli delle Vallate Alpine della provincia di Torino, presenta mieli di fiori diversi, differenti per consistenza, colore e aroma. Tale associazione garantisce un prodotto di qualità ottenuto tramite procedimenti sicuri e attenti a ogni aspetto che riguarda da un lato l’eccellenza del miele e dall’altro la tutela di flora e fauna.
A fronte di un’annata come quella del 2016 che è stata la peggiore degli ultimi 30/35 anni, è fondamentale imparare a conoscere il mondo dell’apicoltura per saper scegliere un prodotto italiano, onde evitare mieli cinesi caratterizzati da un sapore ferroso dovuto agli smielatori metallici usati, o provenienti da paesi con legislazioni diverse che consentono l’utilizzo di antibiotici, e di qualità. Dopo una rapida introduzione fatta per dipanare l’aura misteriosa che circonda il mondo delle api, in cui ha spiegato le caratteristiche dei diversi prodotti dell’alveare (miele, propoli, polline, pappa reale, cera e veleno), Baudino ci ha fornito pochi ma fondamentali strumenti per destreggiarci tra i barattoli dorati in fila sulle bancarelle dei produttori: innanzitutto distinguere i mieli uniflorali da quelli multiflorali, che vanno sempre assaggiati per identificare un aroma che deriva da un mix di fiori senza che uno sia in percentuale maggiore; poi imparare ad accostarsi nel modo migliore alla cristallizzazione dovuta alla presenza di fruttosio (acacia, castagno, melata), o glucosio (tarassaco). Attraverso la degustazione di 5 tipi di mieli, infine, il produttore ha mostrato le differenze tra un miele di flora alpina (granuloso, fruttato e floreale ma delicato), uno di tiglio (che in apertura risulta amarognolo per poi chiudersi su un aroma fruttato e leggermente mentolato), uno di melata, una tipologia di miele che non deriva dai fiori ma dalle foglie per essere caratterizzato da un aroma di frutta cotta, poi ancora uno di castagno (dal sapore amarognolo e l’aroma pungente), per concludere con una golosissima crema derivata dalla mescolanza di miele con pasta di nocciole IGP Piemonte.
L’abbinamento con i formaggi più indicati permette di esaltare al massimo le caratteristiche di ogni tipologia di miele. Un corso per conoscere un mondo magico e imparare ad avere cura di un piccolo ma utile essere come l’ape, che da più di 12 mila anni dona all’uomo uno degli alimenti più preziosi e versatili, da sempre associato agli dei.
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