All’Osteria Bacalhau trionfa una cucina di mare che dal nome, strizza l’occhio al Portogallo e a uno dei suoi prodotti tipici: il baccalà. Abbiamo incontrato lo chef dell’Osteria Fabio Montagna che ha saputo unire la tradizione italiana a quella portoghese. Il locale, aperto da un anno e mezzo, si trova in Corso Regina Margherita 22 a due passi dal quartiere di Vanchiglia.
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_ di Elisabetta Galasso
Il baccalà altro non è che quel merluzzo che viene salato e stagionato secondo una tradizione millenaria. A Torino mancava un luogo che lo celebrasse a dovere: 30 posti a sedere fanno del Bacalhau una realtà contenuta e sobria in pieno stile sabaudo, ma con alle pareti dei quadri di pescherecci coloratissimi, il degno preludio al protagonista dell’Osteria: il mare. Un menù vario con un unico obiettivo: far degustare il baccalà, con ricette tipicamente italiane da una parte e portoghesi dall’altra. Tradizione e innovazione si incontrano in un’armonia di sapori, colori e tipicità lontane. L’ennesima prova di quanto la mescolanza di culture faccia bene, gastronomicamente parlando e non solo. Abbiamo fatto una chiacchierata con Fabio Montagna, chef dell’Osteria.
Come è nata l’Osteria?
L’Osteria è nata da un forte desiderio di creare a Torino qualcosa che non c’era. Il baccalà che uso è di origine islandese e non norvegese, quello a cui si è più abituati a pensare quando si tratta di baccalà. Un po’ per distinguermi sul mercato e un po’ per valorizzare una materia prima meno conosciuta ma non per questo meno pregiata che meglio si confà alla preparazione di piatti crudi. Il pesce è rigorosamente pescato all’amo e tutti i prodotti sono a km zero.
Ci può accennare qualche piatto del menù per farci venire l’acquolina in bocca?
Il crudo di baccalà con carciofo spina in insalata, fiocchi di gorgonzola, Pastéis de bacalhau ovvero delle polpette (ricetta portoghese) per gli antipasti, per i primi la Faleja, un tipo di pasta ruvida che bene accoglie il ragù bianco di baccalà con stoccafisso al limone e polvere di caffè, una vera esplosione di sapori in bocca. Per i secondi da provare la mia Vicentina, il baccalà alla vicentina a modo mio con cuore di baccalà, polenta bianca veneta e porri. Oppure il Bacalhau à braz, marinato nel latte e cotto con cipolle, patate fritte e cremosità di uovo, altra ricetta tipica portoghese.
Per finire in bellezza, da provare il baccalà anche in versione dolce con la Cheese cake di baccalà al mango con gelato alla crema e servita con calice di vodka.
L’offerta del suo menù e molto varia. Quali opzioni propone?
Propongo a 30 euro due degustazioni, una italiana e una portoghese con 4 portate. La domenica invece una degustazione a 20 euro, una soluzione pranzo a 12 euro con antipasto, piatto a scelta, acqua e caffè. E naturalmente il menù alla carta.
Avendo aperto da relativamente poco, quale rapporto ha con la clientela e con la città?
Dopo l’esperienza della Smarrita e del Raffaello 5 che poi nel tempo è diventato Quo Vadis e ora Moreno Ristorante, la clientela mi conosceva già. Quindi quando ho deciso di aprire Bacalhau Osteria, non ho dovuto far altro che portare la mia lunga esperienza, in una nuova avventura che mi sta dando grande soddisfazione. Il locale ha 30 posti a sedere, è una piccola realtà che fa rima con prodotti di qualità e si pone l’obiettivo di far sentire a casa il cliente.
L’Osteria è il luogo perfetto per eventi di ogni genere, quali sono quelli imminenti?
Generalmente una volta ogni 15 giorni il cliente può passare una serata in compagnia del baccalà declinato in vari modi. Il Portogallo è quasi sempre il protagonista di queste serate a tema. Da poco abbiamo dato il benvenuto al nuovo vino portoghese che arricchirà la cantina, l’Encostas de Favaios 2018, vino bianco DOCG della regione del Douro. Il baccalà va anche a casa del cliente. Si può vivere un’esperienza unica di home cooking e catering, scegliendo con cura il menù della serata. E ancora, che sia un pranzo o una cena, si può festeggiare qualsiasi evento all’Osteria, garantendo un’atmosfera unica e privata.
In conclusione, una curiosità per il futuro?
Per l’arrivo dell’estate sto pensando di proporre delle serate dove il baccalà è sempre il protagonista, ma sarà abbinato a diversi tipi di cocktails. Il locale si trova a due passi dalla movida torinese. Sarà un’occasione per rinfrescarsi e gustare del pesce sempre fresco portando un po’ di Mediterraneo a Torino.
QUI potete trovare il sito web ufficiale dell’Osteria.
QUI, la loro pagina Facebook e QUI la pagina Instagram.