Salam de Sibiu in trasferta da Casa Amélie

In Romania si produce un salame artigianale che racchiude il sapere trasmesso di padre in figlio negli ultimi 130 anni. Con una cena speciale preparata dallo Chef Guido Perino abbiamo imparato a conoscerlo.

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_di Giorgia Bollati

“Impara l’arte e mettila da parte”. Pare che gli artigiani del salame, in Romania, non abbiano mai sentito questo proverbio, anzi, abbiano imparato l’arte per poi consolidarla sempre di più. Di generazione in generazione, da 130 anni, i padri hanno trasmesso ai figli l’arte del fare il Salam de Sibiu, già Salame d’Inverno, che oggi viene apprezzato non solo tra i monti Carpazi, ma anche all’estero. Insignito del marchio IGP, questo particolare insaccato viene ancora prodotto manualmente con specifiche competenze a livello del trattamento della carne, della salatura e della stagionatura. Sei i marchi produttori: Agricola, Angst, Aldis, Reinert, Scandia Food e Gris-Tim. Si tratta di un salume dalla stagionatura prolungata che può resistere in dispensa fino a 120 giorni e viene prodotto con ingredienti naturali di alta qualità.

Guido Perino, chef del Ristorante Casa Amélie, si è fatto ambasciatore del Salam de Sibiu e ha preparato un menu ad hoc per esaltarne i sapori. A partire dal delicato e naïf Pane e salame (Aldis) che rispetta tutti gli aromi del salume seguito dalla Giardiniera con polenta e composta di pomodoro, marchio di fabbrica di chef Perino. E poi il Croccante di Salam de Sibiu “Cris-Tim”, gamberi al vapore, riduzione di vino rosso e lamponi accompagnato dall’Erbaluce di Caluso Orsolani 2017, l’interessante Brodo di Salam de Sibiu “Reinert” e “SALSI Sinaia”, plin di cavolo viola e maggiorana accompagnato da Gewurztraminer Réserve Particulière Charles Wantz 2013.

Cialda di Salam de Sibiu “Agricola”, stracotto di manzo e crudo di zucchine e, per concludere, un’eccellente Salame di cioccolato, passion fruit e cetriolo. Un’intrigante prova per l’ex sous chef di Magorabin che non smette di stupire.

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