Gaia De Laurentiis e Filippo Sinisgalli: il cibo tra tecnica ed emozione (anche in tv)

 

Bocuse d’Or Europe Off 2018: Filippo Sinisgalli dialoga con Gaia De Laurentiis e Luca Beatrice, parlando di cibo, criticando la tv e le trovate commerciali e dedicando, con la sua cucina, un inno d’amore ai figli, per insegnare loro cosa significa avere una buona alimentazione.


_di Giorgia Bollati

Una parola moderna per un lavoro non troppo moderno: questo è il Food hunter. Filippo Sinisgalli, il quale della ricerca delle qualità enogastronomiche ha fatto una filosofia di vita, spiega che il suo lavoro consiste nel “semplice” trovare le eccellenze del territorio, “le cose buone, le cose talmente buone che ti fanno dimenticare tutto”. L’executive chef, che con il Palato Italiano esporta la cultura del buon mangiare, martedì 12 giugno, è stato ospite del Circolo dei Lettori insieme a Gaia De Laurentiis per un talk d’eccezione moderato dal presidente del salotto di via Bogino Luca Beatrice, per chiacchierare di cibo, televisione e soprattutto dei fantomatici chilometri zero. De Laurentiis, attrice e mamma felice, ha provato a dare risposta a una delle domande di maggior eco degli ultimi tempi: perché la tv, come tutti gli altri canali mediatici, è così interessata al mondo food? Perché il cibo è più legato al mondo delle emozioni di quanto pensiamo, pare.

Mangiare significare amare e amarsi, e, in questo modo, educare, insegnando ai bambini a scegliere le cose giuste e a cercare gli alimenti più sani, senza tuttavia togliere il gusto. E per scegliere le cose giuste non ci si può affidare al chilometro zero che, come sostiene Sinisgalli, non esiste, ma al chilometro vero: bisogna acquistare in modo più consapevole, optando per i cibi di stagione, di origine tracciata e controllata, tutti nostrani, ma dal giusto luogo di produzione. Infatti, l’Italia è lunga, e presenta una biodiversità notevole tanto da essere classificata come la terra con il maggior numero di DOP: è naturale dunque che il sole del sud non sia quello del nord e che il clima delle varie zone favorisca alcuni prodotti piuttosto che altri; perciò è giusto rispettare i sapori e le origini di ogni alimento.

Al termine dell’incontro lo chef Sinisgalli mi ha raccontato la sua esperienza con Palato Italiano e la sua idea di cibo.

Com’è nata l’idea di Palato Italiano?

Parte dall’idea di Luciano e Nadia Bertani, i fondatori di Palato Italiano: i due hanno un albergo a Madonna di Campiglio e hanno fatto della ristorazione e dell’ospitalità il loro principio ispiratore. Cinque anni fa ci siamo conosciuti e da allora abbiamo pensato che bisognava cambiare rotta: più che esportare e limitarsi a vendere prodotti, è necessario fornire anche delle istruzioni per l’uso, dotare le persone di una cultura, perché cucina e servizio, l’uno senza l’altra, non funzionano. Per essere unici bisogna avere tutto racchiuso in un unico soggetto: Palato Italiano è questo, è ospitalità a 360 gradi e consiste nella brigata, nel servizio di sala, nella selezione dei vini, in tutto ciò che può essere ospitalità. Il nostro motto è Italy out of Italy.

Rispetto al Bocuse d’Or, lei crede che a quei livelli conti di più la bontà o la tecnica di un piatto? O il cibo si può classificare in base all’esperienza che dona?

Il cibo è un’esperienza. Io credo che non ci sia una cucina di alti o bassi livelli, c’è soltanto una buona cucina; però lì non si gareggia su un piatto buono o meno buono, lì si gareggia sulla tecnica, mentre il gusto viene in un secondo momento. Il Bocuse d’Or è un’istituzione, è come per le Olimpiadi: in quei box ci sono degli atleti che devono dimostrare al mondo, e forse a se stessi, quando sono bravi a far coesistere, in poco tempo, ispirazione, emozione, gusto insieme alla tecnica.

Cosa pensa dei ristoranti e dei supermercati dove si trovano insetti e cibi a base di insetti?

Tutti dicono che saranno il futuro, perché la carne non basterà, quando la popolazione aumenterà. Credo che la diversità sia bella, ma per me è fondamentale il rispetto delle tradizioni. Io li ho provati: ho provato le formiche, ho provato un po’ di insetti… ma non mi danno nulla, non mi danno niente di tutto quello che ritengo un’esperienza extra sensoriale. Preferisco tutta la vita un pezzo di carne.

E quindi quello che le dà di più, quello che per lei è la madeleine?

La pasta, assolutamente. La pasta con il pomodoro, sono loro i due elementi che per noi italiani.