Attraversando gli spazi della roccaforte torinese del cibo, lo Store Manager di Eataly Lingotto ci racconta la struttura del negozio, dai padiglioni ormai “cult” alla rinnovata cantina al piano -1 passando per la Piazza dei Produttori, nuovo spazio dedicato alle piccole produzioni artigianali di qualità. La chiacchierata diventa un’occasione per approfondire con Matteo Ferrio alcune dinamiche del suo lavoro ma anche per chiedergli quali sono i suoi piatti preferiti…
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_di Giorgia Bollati
Nel tempio del cibo che è Eataly, non sono ancora terminati i lavori previsti per il decimo compleanno dello store da cui è partita l’avventura di Oscar Farinetti: già prima delle dovute celebrazioni, era stata ristrutturata la cantina, e nelle prossime settimane ci saranno molte altre novità. Ce ne parla Matteo Ferrio, il giovane Store Manager.
Sicuramente nel 2007, all’inaugurazione di Eataly Lingotto, non eri presente, per lo meno con la carica che ricopri ora, ma com’è cambiata la struttura del negozio in questi 10 anni?
“Ero presente all’apertura, ma l’ho vissuta dalla parte del cliente; poi ho iniziato a lavorare qui nel 2009, solo due anni dopo. Nel complesso, la struttura, in realtà, è cambiata poco; i grandi cambiamenti avverranno nelle settimane a venire, a partire dai prossimi giorni, in cui lavoreremo in particolare nel caseificio dove prepareremo quotidianamente la mozzarella in diretta. Abbiamo cambiato poco anche per evitare di snaturare il concetto e la filosofia di Eataly, mantenendo una continuità nel nostro approccio con i prodotti e con i clienti. In questi anni abbiamo, più che altro, lavorato per la clientela: all’inizio avevamo molti meno posti a sedere, mentre oggi il numero di coperti è esponenzialmente cresciuto.”
C’è un reparto su cui ti senti di dire che è stato investito di più?
“A mio modo di vedere no, non abbiamo spinto nessuna parte più delle altre. Nell’ultimo anno, tuttavia, abbiamo decisamente puntato sulla cantina perché è un reparto molto grosso e un settore a sé stante, che per noi risulta quasi essere un negozio nel negozio.”
Ci racconteresti la genesi delle varie sale?
“Quella dedicata a pasta e pizza è per noi la sala più importante, un po’ a livello di fatturato, un po’ a livello culturale, perché presenta i prodotti che rispecchiano di più l’italianità. È sicuramente quella dove abbiamo cambiato meno ma dove abbiamo aggiunto più tavoli, perché c’è maggiore affluenza e sempre un forte ricambio di clienti. Il ristorantino della carne è molto importante grazie all’alta qualità dei tagli di fassona forniti dalla macelleria La Granda. Quello del pesce, proprio di fronte alla pescheria, è rimasto molto simile a quello che era all’apertura.
In tutti i ristorantini, però, inizieremo i lavori il 28 di marzo, mantenendo lo stesso concetto, senza stravolgere nulla, ma dando una rinnovata alla parte estetica e facendo modifiche pratiche per facilitare il servizio al tavolo. Il ristorantino che è cambiato di più è quello della birra, che ha preso varie vesti, mantenendo comunque sempre il concetto di posto in cui mangiare qualcosa di veloce, ma di facile abbinamento con la birra. Siamo passati da una birreria con dei piatti abbinati, ai fritti, e ora siamo tornati a una sorta di hamburgeria con selezione di birre. Poi, Pane&vino, al piano inferiore insieme alla Birreria, è il nuovo format della vineria, e presenta i piatti di Casa Vicina, di Informale che offre i piatti del ristorante, cercando di avvicinare a ogni piatto le varie bottiglie che abbiamo.”
Avete da poco ristrutturato la cantina: in che ottica sono stati fatti i lavori? Che tipo di cambiamenti sono stati fatti?
“Abbiamo dato una connotazione diversa all’ingresso, che prima non aveva un particolare forma, ma si prestava a varie iniziative e diversi progetti, mentre ora sono fisse le bollicine: quando abbiamo pensato di mettere la cantina sotto a una nuova luce, abbiamo deciso di rappresentare come prima questa categoria che negli ultimi anni è in forte incremento, per volume di merci e per nomea. È un tipo di produzione, infatti, su cui il mercato piemontese, in particolare con L’Altalanga, sta puntando parecchio. Il resto della cantina è stato perfezionato nell’estetica, ma in particolare abbiamo rivisto la selezione dei vini, cercando di capire a cosa dare maggiore importanza: essendo in Piemonte ci siamo concentrati su Nebbiolo, Barolo e Barbaresco; poi abbiamo inserito piccoli produttori emergenti, le cantine dei giovani, che sono stati coinvolti nel progetto del Vivaio. Inoltre, l’apertura di Trieste ci ha dato una grossa mano nell’ottica dell’inserimento di nuovi vitigni, vista la ricchezza enologica della zona. Abbiamo costruito la sala di Pane&Vino che collega tutta la parte di acquisto con la ristorazione, cosicché ognuno possa degustare ma anche comprare tutto in un unico spazio, e, infine, abbiamo cercato di rendere la vineria un po’ più accogliente.”
«Stiamo lavorando a un progetto per il piazzale proprio fuori Eataly: apriremo un orto formato da circa 40 cassoni delle dimensioni di un pallet che verranno coltivati da associazioni e scuole»
Qual è il reparto a cui ti senti più “sentimentalmente” legato?
“Assolutamente quello del vino: è quello che mi affascina di più, forse anche perché sono di Alba e probabilmente ce l’ho un po’ nel sangue.”
Qual è, di ogni reparto, la tua cosa preferita?
“In panetteria preferisco il Rustic, il nostro pane simbolo, tra i salumi amo lo Jamón Ibérico (quello di Arturo Sánchez), tra i formaggi mi piacciono la Robiola di Roccaverano e lo Stilton inglese, tra le carni la tagliata, nell’ambito del pesce mi fanno impazzire le ostriche, tra i vini amo il Roero (quindi un Nebbiolo) e il mio dolce preferito è il tiramisù (a tal proposito segnate in agenda l’appuntamento col Tiramisù Day)”
Come ti sembra il rapporto città/quartiere con lo store?
“Siamo in una zona di Torino che sta diventando sempre più periferia, ma con il quartiere abbiamo ottimi rapporti. Ora stiamo lavorando a un progetto per il piazzale proprio fuori Eataly: apriremo un orto formato da circa 40 cassoni delle dimensioni di un pallet che verranno coltivati da associazioni e scuole, le quali riceveranno la piattaforma su cui hanno lavorato per continuarne la coltivazione. Anche l’8 Gallery ha dei buoni progetti di rilancio e farà diversi lavori per espandersi.”
Da poco avete introdotto una novità: all’ingresso c’è la nuova Piazza del produttore, uno spazio dedicato alle piccole aziende. Ci racconteresti come sorge questo progetto?
“Questo è un bellissimo progetto partito due settimane fa. Ospitiamo ogni giorno 5 o 6 produttori che non fanno parte delle nostre proposte, che presentano, raccontano e vendono direttamente le proprie produzioni all’interno di uno spazio a loro interamente dedicato. Proporremo realtà sempre nuove, rispettandone stagionalità e produzioni, e proponendone un ricambio circa ogni 2 settimane. Per loro rappresenta un grosso sforzo perché si tratta davvero di piccole realtà,
Eterno derby birra-vino: cosa preferisci? Cosa bevi tu?
“Sempre vino, assolutamente.”
Quali sono i piani per il futuro legati alla struttura del negozio?
“Come dicevo, da un lato rimodernare l’estetica dei reparti e migliorarne la funzionalità e poi avvicinarci sempre di più ai piccoli produttori, andando ancora di più a raccontare il lavoro delle tante piccole entità delle nostre campagne. Poi ci sarà l’apertura di Green Pea i cui lavori inizieranno a settembre.”
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