Poche regole sono necessarie per vivere un momento di puro piacere, senza rischiare di rovinare il lavoro delle più esperte mani: le ha spiegate Silvio Locatelli nel corso di degustazione offerto da Eataly Lingotto il 13 dicembre.
di Giorgia Bollati – Quante volte scegliamo un prosecco per accompagnare un dolce? Decisamente troppe, infatti non c’è nulla di più sbagliato: al dolce bisogna sempre abbinare qualcosa di altrettanto zuccherino, perché la presenza dello zucchero modifica le percezioni organolettiche del vino. Tra tutti gli abbinamenti di cibo e vino, quello con il dessert è il più strano poiché, se per tutte le altre portate il criterio da utilizzare è quello della contrapposizione, in questo caso bisogna optare per una concordanza.
Ovviamente per una cena ricca di piatti diversi che richiede molte bottiglie risulta impegnativo pretendere il vino perfetto per ogni portata, ma se non si adottano alcuni accorgimenti si rischia di rovinare completamente la preparazione del cuoco e il pluriennale lavoro del viticoltore. In particolare il dessert necessita una specifica attenzione proprio in quanto piatto conclusivo, che quindi si ricorderà meglio (oltre a essere quello per cui tutti riservano sempre un posticino speciale nello stomaco, a costo di sacrificare qualcos’altro).
Prima e fondamentale regola, dunque: eliminare dal comune immaginario la coppia perfetta dolcino + Champagne, o un qualsiasi altro spumante secco; a seconda del tipo di dolce ci sarà il vitigno adatto, tranne per il gelato che non è abbinabile a nulla. Controversa è la questione “cioccolato” poiché, se fino a pochi anni fa si riteneva che non fosse accompagnabile da alcun vitigno, oggi, complice il cambiamento subito nella preparazione del goloso alimento, si sono trovate soluzioni ampiamente soddisfacenti come un Porto vintage, un vino corposo liquoroso come un Passito liquoroso, o ancora un Barolo chinato se si tratta di cioccolati aromatizzati e speziati; solo il cioccolato con una percentuale di cacao superiore all’88% non presenta margine di abbinamento in quanto non esiste vino sufficientemente potente per valorizzarne l’aroma. In particolare, Silvio Locatelli, docente del corso tenutosi presso Eataly Lingotto nella serata del 13 dicembre, ha mostrato come un cioccolato al 70% (un assai aromatico Baratti&Milano) sia perfettamente esaltato da un vino spesso, corposo e strutturato come il Pedro Ximenez (Don Zolio, 12 Y.O.), che si presenta alla vista come rosso scuro, quasi nero, e con un profumo di fichi caramellati.
Si tratta di un abbinamento che è stato ottima conclusione di una degustazione iniziata con Torta alla nocciola della Pasticceria Cogno Giovanni e Moscato d’Asti Moncucco, Fontanafredda: due sapori bilanciatissimi nella loro dolcezza e delicatezza; un vitigno del genere può accompagnare allo stesso modo i panettoni più ricchi, mantenendo sempre il suo aroma e la sua freschezza.
Altro abbinamento indovinato è Bunet con panna (di Luca Montersino) con un Moscato Passito (Passrì Scrapona Strevi DOC, Marenco) che arrotonda alla perfezione la nota mandorlata del dolce tipico piemontese grazie alla sua consistenza controbilanciata da una non esagerata acidità. Il medesimo vitigno può accompagnare anche un Amaretto morbido come quello di Mombaruzzo “Vincenzi”, che tuttavia da programma era abbinato a un Vin Santo del Chianti (Malenchini), decisamente più acido nel suo 17% di alcol tutto prodotto naturalmente senza bisogno di aggiunta di alcol enologico. Non alla stessa altezza l’abbinamento di questi ultimi due vini con la Pasta di Meliga di Mondovì (Michelis) che sarebbe stata esaltata alla perfezione da un Recioto di Soave.
Poche informazioni base sono sufficienti per trovare la chiave perfetta e dischiudere le porte del piacere, che quale può essere se non il dolce cucchiaino degustato a fine pasto?