Continua il ciclo delle Cene Eatineranti e il 21 novembre abbiamo degustato il menù a tema incentrato sulla tavola cromatica: un affresco di colori e sapori nell’atelier di Eataly Torino.
di Giorgia Bollati – Appuntamento nuovo, tema nuovo: nel mese di novembre, per la seconda cena EATinerante della stagione, EATaly Lingotto propone un menù sulla tavola cromatica, celebrando i colori del cibo, attraverso salsine, riduzioni, vellutate di frutta e verdura, che scandiscono lo scorrere delle stagioni e simboleggiano tutti i poteri benefici di un’alimentazione sana e varia. Per offrire l’ampia scelta di portate che hanno caratterizzato la serata, 9 chef, da celebri stelle Michelin a giovani emergenti, si sono cimentati nella preparazione di piatti vari e originali con qualche elemento caratteristico della propria città di provenienza, creando le composizioni più diverse, ma accomunate da un’eleganza ricercata e particolare. La tavolozza dei piatti è stata accompagnata dalle 3 cantine che hanno fatto sfoggio dei loro migliori vini in base ad un abbinamento studiato con le portate: Ferrando, La Colombera e Parusso.
Gli chef Daniele Merola e Stefano Zappa della “Dispensa Pane e Vini” di Torbiato in provincia di Brescia hanno accompagnato un Coregone del lago d’Iseo in crosta di pane con delle verdure biologiche del loro orto al vapore, in carpione e purea, proponendo un pesce della tradizione oggi molto sottovalutato, ma reinterpretato in chiave croccante. Un calice di Erbaluce di Caluso della cantina Ferrando si è dimostrato ottimo per il suo profumo e il sapore delicato nonostante l’elevata acidità del vino.
La seconda portata si è spostata verso il mare con lo Sgombro all’aggiadda di Luca Collami del ristorante “Capo Santa Chiara” di Genova: piatto dal nome intrigante e, volutamente, senza ulteriori specificazioni che presentava un carpione (“aggiadda” appunto in genovese) leggero su un crumble di pane ai 10 cereali e verdure fresche che davano una spinta di sapore al piatto. Particolari le tecniche di preparazione: oliocottura e utilizzo di una cottura sottovuoto per esaltare i sapori e i colori della verdura, il tutto ulteriormente esaltato dal caramello della cipolla. Il sapore grasso e forte di un Timorasso dell’azienda agricola La Colombera ha perfettamente bilanciato la delicatezza del piatto: da un’azienda agricola di famiglia specializzata sin dall’origine (1961) nell’imbottigliamento della Barbera, questo bianco viene prodotto da 5 vigne diverse in 5 punti diversi del terreno tortonese e presenta caratteristiche differenti, come ci spiega Elisa, rappresentante della cantina, che coglie l’occasione per invitare tutti alla giornata dell’8 dicembre, nella quale si stapperanno 10 annate di bottiglie (dal 2004 al 2015).
Ha fatto poi il suo ingresso trionfale il Crudo di calamaro sfrangiato con caviale Kaluga Amur, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa Soba Dashi di Haruo Ichikawa e Michele Biasson del giapponese stellato più famoso di Milano Iyo: colpiscono la morbidezza del mollusco che si scioglieva sulla lingua grazie al particolare taglio e il tono dato dalla salsa, in cui il sake dolce stemperava la sapidità della soya.
Con il passaggio dal pesce alla carne ci si è dunque spostati verso i vini rossi, partendo da un Nebbiolo con forte componente minerale per i terreni acidi della zona tra Piemonte e Val d’Aosta della zona di Carema: un vino più fine ed elegante del rosso strutturato delle Langhe, ma, a mio gusto, un po’ troppo acido al palato. Come prima proposta di carne è stato servito il Vitello tonnato urbano di Marta Grassi, chef del Ristorante Tantris di Novara (1 Stella Michelin): un impiattamento verticale che si rifaceva allo skyline di Milano per un piatto che appartiene alla più classica tradizione piemontese.
Nella versione presentata in questa occasione è stata posta particolare attenzione alla leggerezza degli ingredienti e all’etica della preparazione, riducendo sprechi e scarti e offrendo un piatto decisamente più digeribile di quello usuale, ma anche molto meno goloso. È finalmente il turno della portata principale che prevede le Lasagnette verdi di trippa gratinate con pesto di Massimo Dellaferrera dalla Trattoria La Coccinella di Serravalle Langhe: un piatto saporitissimo senza risultare stucchevole, nato dall’unione del Piemonte e della Liguria, che rappresentano le due anime della città. Per accompagnare piatti dai sapori più intensi, i calici sono stati riempiti con un nuovo tipo di Nebbiolo proveniente dalla cantina langarola Parusso, un vino strutturato e profumato ma morbido al palato, capace di sostenere il sapore del Coniglio marinato di Sergio Vineis (chef del Ristorante Il Patio di Pollone, 1 Stella Michelin), servito con maionese di mele, pomodoro appassito, olive di Taggia e cialda croccante alle nocciole. Un piatto dai sapori eterogenei ma sapientemente accostati per un perfetto equilibrio tra la sapidità di olive e pomodoro e la dolcezza del coniglio accarezzato dalla nocciola e dalla maionese.
In coda è stata presentata la Millefoglie di tuberi “Cromie d’autunno” di Nicola Dinato da Feva Ristorante di Castelfranco Veneto (1 Stella Michelin): un ventaglio di 8 tuberi su un letto di tartufo e ammorbidito dal consommé di lepre in salmì; un insieme di sapori che al palato risultava sbilanciato dalla preponderanza della praline Royale alla base che, per il tipico aroma forte del tartufo, copriva gli altri elementi, sempre, tuttavia, di ottima qualità. Una composizione di colori tutti diversi l’uno dall’altro, che ha mischiato ingredienti della tradizione più rustica ad altri di grande eleganza portando tra i tavoli di EATaly profumi provenienti da mondi lontani, con un pizzico di sapore di antica malinconia.
Gallery a cura di Miriam Corona
