[INTERVISTA] Don Pasta e l’anarchia della tradizione culinaria italiana

All’anagrafe si chiama Daniele De Michele, ma il suo nome d’arte è Don Pasta: dj, economista, appassionato di gastronomia. Se fosse un supereroe vorrebbe i superpoteri Balù. Anche potendo azzardare, rimane semplice, straordinariamente semplice.

di Tamara Casula  –  Lui si definisce dj, economista, appassionato di gastronomia mentre  il New York Times lo ha definito “attivista del cibo”. Il perfomer Daniele De Michele alias Dj Don Pasta è diventato famoso per le esibizioni musicali in cui unisce i dischi ai dialoghi sulla cucina. In un periodo che vede la cucina diventare  chiassoso format  televisivo dove  mostrare la preparazione di tutte le pietanze e svelarne  i “segreti”, lo scopo di Don Pasta è quello di riportare l’attenzione sulla semplicità e la tradizione. Quella tradizione che vedeva le nostre nonne preparare silenziosamente capolavori della cucina senza bisogno di tecnicismi e virtuosismi. La cucina italiana è prima di tutto cucina povera, basata sulla tradizione, per questo nel suo viaggio su e giù per il Bel Paese alla riscoperta dei sapori veri non intervista alcun professionista della ristorazione ma va a casa  delle gente “normale”, quella  che custodisce l’enorme bagaglio culinario del nostro paese. Sulla scia dell’insegnamento di Pellegrino Artusi, autore di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il libro che ha contribuito, non solo a tavola, a costruire l’identità degli italiani, Don Pasta, si fa paladino della tradizione nel tentativo di smascherare gli “assassini della cucina italiana”.

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Non ti farò le solite domande, su come hai iniziato e perché hai deciso di unire musica e cibo, concedimi solo di chiederti una cosa: col senno di poi, rifaresti tutto esattamente come l’hai fatto?

“Il progetto Food Sound System nacque per gioco attorno al 2002. Divenne un progetto artistico vero e proprio nel 2006 quando venne pubblicato il libro omonimo che divenne anche uno spettacolo. Il percorso è stato appassionante ma pieno di errori, non essendoci progetti simili con cui confrontarmi. Alcune cose avrei potute farle meglio, essendo artisticamente autodidatta, ma probabilmente è stato un bene così, potendo far crescere il progetto piano piano imparando da ognuno di questi errori.”

Una domanda ad alto tasso polemico. Oggi  sono tutti dj ma soprattutto chef, tu sei dj e chef (ti piace complicarti la vita) la cosa inizia preoccuparti o ti fa sorridere ?

“Faccio il dj dall’età di  14 anni, mentre chef non lo sono, non avendo alcuna formazione specifica. D’altro canto Food Sound System ha proprio come obiettivo quello di mostrare che capita a chiunque di godere del momento bellissimo di cucinare per gli altri cose buone ascoltando della buona musica. E comunque si, mi piace complicarmi la vita.”

Immagina di non essere Don pasta, come convinceresti una persona a vedere un tuo spettacolo? Dimmi tre aggettivi che utilizzeresti.

“Irriverente, godereccio, originale. Per spiegarmi meglio nei miei spettacoli cerco di far sentire le persone a casa. Sono delle confessioni di una persona che prova a mostrare di quanto sia importante godere delle piccole cose, di una buona cucina, di una buona musica, di persone care e di conservare un patrimonio culinario, quello italiano, che ha pochi pari al mondo.”

Va tanto di moda avere un nome d’arte. Tu  hai scelto come pseudonimo Don Pasta. Questa cosa a me fa tanto supereroe e allora parlando per assurdo, se veramente Don Pasta fosse un supereroe che superpoteri vorrebbe? Ed ovviamente spiegami anche il perché.

“Quelli di Balù, l’orso che protegge maldestramente Mowgli nel “Libro della Giungla”. Quello cioè di dare il giusto peso alle cose, di non stressarsi troppo e ridere delle proprie disgrazie. Ho girato tutta l’Italia a raccogliere ricette di cucina dalle nonne e c’era una costante la dignità nel parlarmi di una cucina poverissima, ma geniale,  sempre con dentro un tocco di originalità. Non so quanto sia eroico passare il tempo a raccogliere ricette quasi dimenticate, ma è stato per me importantissimo.”

DON PASTA (2)

Quali sono i due artisti che più utilizzi per musicare la tua cucina? Ora pensa di poter invitare questi due artisti a cena cosa gli cucineresti e cosa gli faresti ascoltare?

Joe Strummer, cantante dei Clash e John Coltrane. Entrambe, per ragioni opposte, sono stati per me i più importanti, perchè onesti e rivoluzionari, sovversivi nella ricerca musicale e allo stesso tempo profondamente legati alla propria storia. Sarei felice di cucinargli qualcosa di semplice, di casa mia in Salento. Orecchiette con le rape, qualche frittura, un purè di fave e cicoria selvatiche, una zuppa di pesce di paranza, cose semplici. Già me li immagino felici e leggermente ubriachi di vino rosato a guardare il mare.”

C’è un piatto che eviti di fare perché ti esce sempre una schifezza?

“I dolci. Sono veramente un pessimo pasticciere.”

Una confessione “musicale”: c’è qualcosa che hai ascoltato mentre cucinavi ma di cui ti vergogni?

“Sulle debolezze musicali confesso una smodata passione per Lucio Dalla, ma non so se vergognarmene o esserne fiero.”

Perdonami ma non posso esimermi dal fare una domanda a sfondo sociale. Per di più a un personaggio così impegnato da questo punto di vista. Raccontami del progetto più interessante a cui hai preso parte o che hai creato in prima persona?

“Francamente considero “Artusi Remix” il progetto più approfondito. Di fondo è un semplice ricettario in cui raccolgo ricette di cucina dalla gente comune. Dietro c’è una riflessione che per me è diventata di radicale importanza. Ci stanno togliendo dalle mani un patrimonio gigantesco a furia di sminuirlo, di considerarlo povero, rozzo, antico. Dietro c’era un esercizio infinito di intelligenza e sapienza popolare, in cui gente magari analfabeta costruiva l’architettura della cucina italiana. Era gente che con poco cucinava cose meravigliose. Adesso cercano di convincere che la cucina deve essere tutt’altro, senza ancoranti con la nostra storia, uguale a cucine di qualsiasi altra parte del mondo. Raccogliere queste testimonianze è stato per me un passaggio vitale del mio percorso umano e artistico.”

La solita domanda trita e ritrita, ma sono buona e ti devo permettere l’auto spot … progetti per il futuro ?

“In questi anni ho intervistato in video nonnine, contadini, pescatori. Mi hanno raccontato le loro storie cucinandomi. Tutto ciò diventerà un vero e proprio film/documentario sulla cucina italiana.”

Il nostro magazine ha a cuore la “salute” musicale e culturale dei lettori, ci aiuteresti a prenderci cura anche di quella culinaria regalandoci una ricetta?

“Pasta improvvisata che non costa nulla e che ha mille varianti possibili… come il free jazz di Pharoah Sanders. Ingredienti: uova, farina di grano e farina di grano duro, cannella, anice stellato, alloro, aglio, capperi, peperoncini verdi dolci, uva passa, peperoncino, olive, pecorino, menta. Preparazione: preparate la pasta. La proporzione è di un uovo per cento grammi di farina, se solo le uova contemporanee non fossero vittime da stress. Forse ce ne vorranno di più. Per quanto riguarda la farina consiglio sempre di aggiungere un po’ di farina di grano duro per rendere più solido e forte il suo gusto. Unitele e lavorate la pasta, da lasciar riposare chiusa nella carta trasparente, possibilmente in frigo. Nell’acqua lasciate bollire un po’ di anice stellato e alloro. Stendete la pasta. Se sprovvisti della macchina Imperia, fate delle girelle e tagliate trasversalmente la pasta che si srotolerà.

Lasciatela seccare su un bastone. Nella padella potreste soffriggere scorza di limone, peperoncino, uva passa e porro. Ma fate un po’ come pare a voi. La cosa fondamentale è insaporire l’olio, alternando sapori e profumi forti, dolci, piccanti e acidi. La regola è che nessuno degli ingredienti debba prevalere. Utilizzate l’acqua di cottura per fare una cremina assai liquida con il pecorino. Sarà l’unico strumento per legare la pasta. Aggiungere uova smorzerebbe le acidità. Unite la pasta assai al dente alla padella con il soffritto ed il pecorino, in modo da concluderne la cottura. Nei piatti spolverate il tutto con menta e peperoncino fresco ben tritati.”

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